沈帥青：用餐小費有爭議 貼士落誰袋？

出街食飯埋單，不少人也給加一服務費、俾貼士，錢落誰手？英國打算立法，推動小費要全歸夥計、老闆碰不得，港人或亦拍手叫好，但在商業的無形之手底下，效用只怕要打折扣。

出外用膳，侍應服務佳，不少港人也會在加一之外，額外付貼士作打賞，但無論加一或貼士，是否就能進到夥計口袋？其實未必，須視乎各餐廳做法，不少老闆會取走加一服務費作餐廳收入；至於貼士，雖然不少餐廳會分予員工，但亦有會扣起部分的老闆。

英國近日就掀起一場有趣的小費改革，且由政府帶頭推動，不但宣稱有意立法，還自本周起展開兩個月諮詢。如何改革？就是表明要對食客、餐廳夥計更公平，包括推動餐廳的任何與服務有關的附加收費，應讓客人以自願方式支付，對食客公平；另一是餐廳所得到的小費收入，必須100%全分予員工，以對員工公平。

要為此立法，自然因為現行情況未如理想。現行英國餐廳之中，雖然主流也是讓食客自願付小費，或在帳單上列出建議金額，但也有部分餐廳直接把服務費寫入帳單；至於這些小費收入，也不見得全給夥計，不少英國餐廳以行政費為名，扣減部分後，才分予夥計，Pizza Express也是去年才取消8%的行政費。

於是，英國政府打着為基層員工討公道的旗號，希望以此提高他們的收入。事實上，加拿大安大略省也剛於去年底，通過「保護員工小費法案」，規定老闆不得從夥計的小費收入中扣錢。

英國、加拿大的做法，相信會令不少港人歡迎甚至羨慕。例如對於本港餐廳員工來說，保障全數取得小費收入，更顯得勞力有回報，自然樂意。對於本港食客來說，光顧餐廳也希望有更好服務，若然讓服務費、貼士全送到員工口袋，金錢誘因增大，或能令餐廳夥計展現較好的服務態度。

只不過，縱使制度上顯得公平了，但若以為此舉可以增加餐飲員工的收入、讓食客有更大的「俾貼士權」，恐怕現實也未必如想像中美好。須知商人最懂得走位，政府上有政策、老闆就下有對策，要實現理想境況，恐不容易。

其一，加一真的會消失？更可能是隱藏到定價之中。當食客更能決定服務費的金額，但願意大手筆支付小費的港人未必多，本港的貼士文化，不如歐美強烈，動輒支付逾10%，在美國更通常付近20%，港人若有得揀，相信不付、只給數元的比比皆是。對於餐廳來說，最後或只會自動把服務費加入收費，索性加價。

其二，夥計的收入，不見得就會增加。當僱主失去部分小費收入，原先的利潤流走了，反而更可能以調整員工薪酬方式，填補「損失」，可以是減少對員工的加薪，又或時薪、其他津貼等，扣回部分金額應對。

難怪英國當地亦有人質疑，此舉是否可奏效，認為不如廢除小費制度，思考如何直接提高侍應生的基本工資。事實上，在日本的餐廳，就沒有收取服務費的習慣，但侍應生薪水也不低，令他們毋須面對缺少小費收入的困擾。

市民付小費，其實也想令夥計受惠，據英國調查，當地84%人希望小費全給員工，如今政府帶頭推動，自然是好意，但在機關算盡的商業社會，即使是好意、講公平，算盤卻未必打得響。